Okra of oker is een vrolijk frisgroene vruchtgroente, die vrij klein van stuk is. Van oudsher vind je okra vooral terug in de (sub)tropische keuken van landen zoals Ethiopië, Suriname en India. Tegenwoordig doet deze groente ook in Nederland opmars, en kun je ‘m zelfs gewoon in de supermarkt kopen. En terecht, want okra is lekker gezond, erg smakelijk en heel veelzijdig. Daarom bespreken we deze groente hier uitgebreid. Dat doen we in vier punten:
- Inleiding: wat is okra voor groente?
- Schoonmaken en snijden
- Bereiden en recepten
- Overige handige tips en leuke variaties
1. Inleiding: wat is okra voor groente?
Vanwege de langgerekte vorm en het sierlijke puntje aan het uiteinde noemen Engelstaligen okra ook wel ladies’ fingers, damesvingers. En naast de gewone groene soort zijn er ook varianten in kleuren zoals geel, rood en paars. Maar dat is lang niet het enige dat we over deze smakelijke vruchtgroente kunnen vertellen. Hieronder bespreken we achtereenvolgens ook nog de groeiwijze en geschiedenis, de smaak, de voedingswaarde en de verkrijgbaarheid.
1.1 Groeiwijze en geschiedenis
Een okraplant. Merk op dat de okra’s naar boven groeien.
De okraplant, Abelmoschus esculentus, is een forse éénjarige – tot wel ruim drie meter hoog – die het liefste in hete, natte regio’s groeit. Ook in minder ideale omstandigheden gedijt de plant echter goed. Dat maakt dat hij in warme gematigde en (sub)tropische gebieden over de hele wereld wordt geteeld.
Okra behoort tot de kaasjeskruidfamilie en is nauw verwant aan planten zoals katoen, cacao, stokroos en hibiscus. Na de bloei, met vrij spectaculaire, grote bleekwitte tot gele Hibiscus-achtige bloemen die binnen één dag verwelken, ontstaan de vruchten in de bladoksels van de plant. Grappig genoeg wijzen okra’s doorgaans omhoog, in tegenstelling tot veruit de meeste vruchten.
De vijfkantige vruchten, of misschien kun je het beter zaadpeulen noemen, groeien in minder dan een week uit tot oogstrijpe okra’s. Ze zijn dan nog behoorlijk onrijp. Laat je ze langer aan de plant, dan worden ze snel vezelig en taai. De kleine witte tot crèmegele zaadjes in eetrijpe okra groeien uit tot ronde, bruine zaden, ongeveer de grootte van een kleine doperwt. Rijpe zaden zijn overigens ook eetbaar, zeer rijk aan olie en, eenmaal geroosterd en vermalen, te gebruiken als een vervanger voor koffie.
Er is eigenlijk geen echte oervorm meer te vinden van de okraplant, en mede dankzij het grote verspreidingsgebied is daardoor onduidelijk waar de okraplant precies is ontstaan. Volgens sommige bronnen zou de plant voor het eerst geteeld zijn in Zuidoost-Azië, of wellicht in West-Afrika. De meest geaccepteerde theorie is echter dat de plant voor het eerst gecultiveerd werd in de oostelijk Afrika, meer bepaald in de Hoorn van Afrika, in de regio waar nu Ethiopië ligt. Okra’s worden daar waarschijnlijk al meer dan drie millennia geconsumeerd.
Vanaf daar werd de groente verspreid naar het Midden-Oosten, naar India en dieper in Azië, naar Egypte en naar West-Afrika. Spaanse Moren kwamen okra tegen in de hoge
Middeleeuwen, rond 1200 na Christus. Zo werd de groente ook bekend in het Europese Middellandse Zeegebied. Halverwege de zeventiende eeuw kwam de groente met West-Afrikaanse slaven mee naar de Verenigde Staten en Zuid-Amerika. Al in de vroege achttiende eeuw was het een veelgegeten groente in het zuiden van de VS en in landen zoals Brazilië en Suriname. Tegenwoordig komt okra voor in de keukens van meer dan honderd landen over de hele wereld. In Nederland neemt de bekendheid de laatste jaren behoorlijk toe.
1.2 Smaak
Er bestaan ook rode okra’s.
Okra heeft een aangename, vrij milde smaak. Vraag je aan iemand op welke andere groente het nog het meeste lijkt, dan krijg je van iedereen een ander antwoord. Volgens de één lijkt het op sperziebonen, volgens de ander op aubergine, en er zijn ook mensen die het naar courgette, groene peper of zelfs asperge vinden smaken. Dat komt omdat deze groente zelden alleen wordt gegeten en de smaak bovendien bij iedere bereidingswijze anders is. Daardoor combineert okra ook zo goed met talloze veel verschillende kruiden.
Naast de smaak is de textuur bij deze groente ook heel belangrijk. Als je de groente in kleine stukjes snijdt en lang kookt, komt het slijmerige sap vrij, een beetje zoals bij postelein maar dan in grotere hoeveelheden. Hoewel we dat in onze contreien misschien niet meteen als een wenselijke eigenschap zien, maakt men er in andere streken juist dankbaar gebruik van. Het sap is een natuurlijk bindmiddel, een vegetarische gelatine, en dat komt bijvoorbeeld in Creoolse stoofpotten en Indiase curry’s goed van pas. In sommige delen van Afrika wordt gedroogde, gemalen okra zelfs gebruikt als verdikkingsmiddel voor onder andere soep.
1.3 Voedingswaarde
Okra is hartstikke gezond. Het bevat amper kilocalorieën, slechts 22 per 100 gram als je de groente kookt, maar wel veel goede voedingsstoffen. Zo is het rijk aan vitamine B1, C en K en foliumzuur en bevat het diverse mineralen in goede hoeveelheden, met name magnesium, calcium en fosfor. Ook zitten er heel wat vezels in, in het bijzonder in het slijmerige vruchtvlees, die een gezonde spijsvertering bevorderen.
1.4 Verkrijgbaarheid
Rode okra’s zijn van binnen gewoon groen.
Okra wordt, voor zover ons bekend is, in Nederland niet commercieel geteeld. Toch is de verkrijgbaarheid uitstekend, het hele jaar door. Tegenwoordig zijn ze zelfs in de grotere supermarkten gewoon te vinden. De meeste kans maak je echter bij de toko, op de markt en in Turkse winkels. Daar kennen ze de okra ook wel onder andere namen, zoals oker, okro, ochro, ladies’ fingers, bhindi, bhendi en bamya.
Let er bij het kopen op dat de groente frisgroen is, stevig aanvoelt en geen bruine plekken heeft. Kies het liefste de kleinste exemplaren, want die zijn lekker mals.
Okra is soms ook in andere kleuren beschikbaar, zoals bruinrood of donkerpaars tot zwart. Die smaken hetzelfde en worden net zo groen als de gewone soort als je ze kookt.
2. Schoonmaken en snijden
Okra is zeer eenvoudig schoon te maken en te snijden. Was de groente eerst even af onder de kraan. De donsachtige haartjes aan de buitenkant zijn gewoon eetbaar, dus die hoef je niet weg te proberen te wassen. Snijd dan het topje en de steelaanzet af. Nu is de groente klaar voor gebruik.
Afhankelijk van het recept kun je de okra’s heel laten, in een paar grove stukken snijden of in plakjes. Hoe fijner je ze snijdt, hoe meer van het kleverige sap er vrijkomt. De wittige zaadjes en het vruchtvlees zijn ook eetbaar.
3. Bereiden en recepten
Okra is niet alleen smakelijk en gezond, maar bovendien zeer veelzijdig in de keuken. Je kunt deze groente combineren met vele exotische kruiden van over de hele wereld. Bovendien kun je okra op tal van manieren bereiden: koken, (roer)bakken of wokken, frituren, grillen, stoven, het roosteren in de oven, er soep van trekken, of hem gewoon rauw verwerken. Al die bereidingswijzen bespreken we hieronder apart, met tussendoor nog enkele van onze beste recepten.
3.1 Koken
Dit is wellicht de meest gebruikelijke bereidingswijze. Het gemakkelijkste is om de zaadpeulen heel te laten. Kook ze in ruim water met een klein snufje zout in 3 tot 5 minuten beetgaar. Test de garing met een vork. Als je die aan de onderkant zonder veel kracht in de peul kunt prikken, is de groente klaar om af te gieten.
- Recept 1: okra au naturel. Klein bijgerecht voor vier personen. Neem 600 gram okra’s en kook ze in hun geheel beetgaar volgens de aanwijzingen hierboven. Doe ze terug in de pan en meng er een klontje boter (of een scheut extra vergine olijfolie) door. Afmaken met een snufje zout en een klein scheutje citroensap en direct opdienen.
3.2 (Roer)bakken of wokken
Okra wordt vaak als extra groente bij een roerbakschotel gedaan. Als je dat nog niet hebt geprobeerd, is het een heel laagdrempelige manier om deze groente eens te proberen. De smaak past bij vrijwel iedere kruiding die je kunt bedenken en het slijmerige, gelatineuze sap valt geheel weg; hooguit zorgt het voor wat extra binding. Snijd de groente in vrij grove stukken van een paar centimeter lengte en reken op een baktijd van 2 tot 4 minuten voordat de stukjes beetgaar zijn.
Maar de wok is ook een dankbaar hulpmiddel om juist maximaal van het unieke karakter van deze groente te genieten, zoals in het recept hieronder. Door okra vrij lang te garen en klein te snijden krijg je namelijk vanzelf een gebonden geheel.
- Recept 2: okra Aziatische stijl uit de wok. Bijgerecht voor vier personen. Snijd 1 flinke knoflookteen fijn, snijd 1 ui in halve ringetjes en snijd 800 gram okra in schuine ringetjes. Snijd ook 1 rood pepertje en enkele stengels bosui in dunne ringetjes. Verhit wat sesamolie in een wok en bak de knoflook 30 seconden, tot-ie begint te geuren. Voeg dan de ui toe. Roerbak enkele minuten op hoog vuur tot de ui begint te kleuren. Voeg dan de okra toe en bak enkele minuten. Doe er ook het pepertje bij, en wat kruiden: 1 tl gemberpoeder, 0,5 tl komijnpoeder, 1 tl korianderpoeder, zout en peper. Bak alles nog een paar minuten op halfhoog vuur, tot de okra kleurt en zacht wordt. Doe er de bosui, een klein scheutje ketjap manis en 1 tl sambal (of meer naar smaak) bij en serveer. Dit is bijvoorbeeld een prima bijgerecht bij rijsttafel.
3.3 Frituren
In onder andere de VS is frituren een populaire manier om deze groente te bereiden, omdat het lekker knapperig wordt en omdat je bijna niets van het slijmerige karakter meekrijgt. Je kunt hiervoor hele okra’s gebruiken en bijvoorbeeld een tempurabeslag, of lekker eenvoudig doen met wat bloem en plakjes okra, zoals in het recept hieronder.
- Recept 3: simpele gefrituurde okra. Bijgerecht of snack voor vier personen. Neem 500 gram okra en snijd deze in schijfjes van 1 centimeter breed. Meng in een brede kom 1 tl kurkuma, 1 tl chilipoeder, een flinke snuf zout en wat versgemalen zwarte peper door enkele el bloem. Haal de schijfjes door de bloem en schud de overtollige bloem eraf. Verhit een laagje neutrale olie in een wok of diepe hapjespan en friituur de okra, eventueel in porties, enkele minuten tot ze knapperig en goudbruin zijn. Even laten uitlekken op keukenpapier en direct serveren.
3.4 Grillen
Voor een zo groene groente is okra verrassend goed te grillen. Gebruik niet te hoog vuur, bestrijk ze met wat olie en reken op een kooktijd van 5 tot 8 minuten tot ze licht gekleurd en gaar zijn. Naast een grillpan kun je trouwens ook uitstekend een barbecue gebruiken; bijvoorbeeld voor een leuk en verrassend klein bijgerechtje.
3.5 Stoven
Stoven is dé manier om maximaal te profiteren van de bindkracht van deze groente. Simpelweg in kleine stukjes snijden en lang (minstens een kwartier) zachtjes laten pruttelen, en dat is alles. Juist deze eigenschap maakt okra tot een onmisbaar ingrediënt in de populaire stoofschotel gumbo, die vooral veel gegeten wordt in het zuiden van de VS. Behalve in gumbo wordt okra ook toegevoegd in tal van Indiase curry’s, Aziatische soepen en Afrikaanse stoofschotels om voor binding te zorgen.
3.6 Roosteren in de oven
Roosteren is een mooie manier om de eigen smaak van de groente te concentreren, zonder dat ze heel slijmerig worden. Rooster ze niet te lang en op een hoge temperatuur, bijvoorbeeld 12 tot 15 minuten op 225 graden, zoals in het recept hieronder. Zo krijg je een licht krokante buitenkant, maar blijven ze van binnen lekker sappig.
- Recept 4: kruidige geroosterde okra uit de oven. Bijgerecht voor vier personen. Verwarm de oven voor op 225 graden. Meng in een kommetje 1 tl komijnpoeder, 0,5 tl korianderpoeder, 0,5 tl cayennepeper, 2 el neutrale olie, en een snuf zout en peper. Haal de steeltjes en puntjes van 800 gram okra’s en doe ze in een ovenvaste schaal. Giet de kruiden erover en meng. Voeg eventueel nog wat olie toe om alle groente te bedekken. Rooster circa 12 tot 15 minuten tot de okra gaar is. Sprenkel er voor het opdienen wat citroensap over.
3.7 Okrasoep bereiden
Het leuke van deze groente is dat je het kunt gebruiken als een natuurlijk bindmiddel. Ideaal dus als basis voor soep. Gebruik dezelfde methode als bij stoven: klein snijden en lang laten trekken.
3.8 Rauw in bijvoorbeeld salade verwerken
Je kunt deze groente ook rauw eten, als is dat niet heel gebruikelijk. En als ingrediënt in salades is het plakkerige slijm vaak geen pré. Wil je het toch eens proberen, dan kun je de groente ook eerst even een kwartiertje weken in water met een flinke scheut citroensap of azijn en een snuf zout. De knapperigheid blijft dan grotendeels behouden, maar je wast een aanzienlijk deel van het sap weg.
4. Tips en variaties
- Okra slinkt amper bij het bereiden. Voor een hoofdgerecht is 250 gram per persoon daarom een prima hoeveelheid. Voor een lunch- of voorgerecht, en bij rauwe toepassingen, volstaat de helft. Gebruik nog wat minder als je okra combineert met andere groentes, zoals gebruikelijk is.
- Okra bewaren gaat het beste buiten de koelkast. Op een koele, donkere plaats blijven ze een paar dagen goed. Omdat het een tropische vruchtgroente is verliezen ze al snel veel smaak in de koelkast, hoewel ze volgens sommige bronnen wel fraaier groen blijven.
- Wil je okra langer bewaren, kies dan liever voor een nog wat koudere omgeving: de vriezer. Eerst even kort, één minuut, blancheren, en dan zo snel mogelijk invriezen. In de diepvries blijft deze groente zo minstens zes maanden houdbaar.
- Zelf okra kweken is mogelijk, maar het is wel lastig. De planten hebben namelijk on-Nederlands veel warmte nodig om goed te kunnen groeien en bloeien, dus een serieuze oogst is niet gemakkelijk te realiseren. Als het toch lukt, hebben we trouwens nog wel een tip: kijk regelmatig even bij je planten. De grote, fraaie bloemen zijn een lust voor het oog, maar ze verwelken meestal al binnen een dag!
Op dit artikel rust auteursrecht. Zonder onze toestemming is vermenigvuldiging verboden.
